niedziela, 15 stycznia 2012

Polskie smaki według Amaro

AUTOR:Wojciech Modest Amaro
TYTUŁ: Kuchnia Polska XXI wieku
WYDAWNICTWO: Wilga
ROK WYDANIA: 2011



Trudno jest recenzować książki kucharskie, poradniki dobrego gotowania etc. jeżeli są napisane w oryginalny sposób, z pomysłem i pokazują jasno, klarownie sposób przyrządzania smacznych potraw. Nie jest to rzecz łatwa dlatego, że chce się od razu zabrać do gotowania a co za tym idzie…smakowania. Także drodzy smakosze z umiarem, z umiarem.
   Ale do rzeczy. Jak wiadomo estetyczne przygotowanie konkretnego dania sprawia, że nawet niezbyt dobra rzecz smakuje lepiej. To samo można odnieść do książki. Jeżeli mamy ładną twardą okładkę, kolorowy papier, dużo zdjęć, a to wszystko otulone jest ciekawą warstwą słowa, chce się czytać niezależnie od tego, co tam w środku znajdziemy. W tym przypadku ni musimy się wcale obawiać o zawartość, bo i ona jest nietuzinkowa – ze względu na smaki ale i na to, co i w jaki sposób zostało o nich napisane. A zaczyna się zachęcająco i na temat. Na pierwszej stronie mamy przepis na polski chleb i to jest takim, można powiedzieć, dobrym wstępniakiem do dalszej części kulinarnych poszukiwań. Zanim jednak zostaniemy do tego zaproszeni mamy możliwość zapoznania się z osobą autora Wojciecha Modesto Amaro – szefa kuchni restauracji Amber Room i prezesa Klubu Polskiej Rady Biznesu w Warszawie. Kilka ciepłych słów wypowiada o nim Jan Bohdan Wejchert (Prezes Polskiej Akademii Gastronomicznej). Nazywa go mistrzem z wyjątkowym talentem, osobą otwartą na innowacje w dziedzinie gotowania. To ktoś z dużym talentem, profesjonalista w każdym calu i zakochany w swojej pracy. Następnie o sobie samym wypowiada się Amaro, wspominając dziecięce czasy, kiedy to zrodziła się jego inklinacja do kucharzenia. W skrócie szkicuje swoją młodzieńczą drogę do sukcesu, opowiadając o żmudnych, ale owocnych poszukiwaniach swojego miejsca i nabywaniu coraz większego doświadczenia w kuchni. Praca po 16-18 godzin dziennie, nauka u londyńskich mistrzów sztuki kulinarnej i zaangażowanie, musiała dać tylko dobre efekty.
Bardzo ciekawe są także słowa dotyczące historii kuchni polskiej, porównanej przez autora trafnie do Rzeczpospolitej szlacheckiej, ku zwróceniu uwagi na niejednolitość i wielosmakowość naszych dań, będącego następstwem mieszanki wpływów europejskich i orientalnych, tyglu trendów kulturowych. Nie można więc wyznaczyć sztywnych granic kuchni polskiej – jej początku i końca, tak samo jak i naszej kulturze. Stąd też przysłowiowy schabowy z kapustą musi odejść do lamusa, jeśli chcemy poznać prawdziwy smak tego co polskie.
   Książka podzielona jest na kilka rozdziałów, a każdy z nich poprzedzony jest krótkim wstępem na temat proponowanych przepisów i charakteru konkretnej potrawy. Pierwszeństwo mają zupy. Amaro zwraca uwagę na jej doprawianie i smakowanie w odpowiedniej temperaturze: „Najważniejszy zawsze pozostaje smak, który musi być wyraźny i klarowny”. Wśród wielości propozycji znajdziemy m.in. zdekonstruowany żurek, krem z karczochów, rosół z królika z makaronem sferycznym, grasica cielęca w krupniku. Prawda, że brzmi zachęcająco? Kolejno pojawia się… przerywnik w postaci kilku uwag na temat powodzenia danej potrawy na stole. Co ciekawe Piotr Kamecki (Prezes Zarządu Centrum Wina) oprócz idealnego doboru win do potraw, artyzmu dania, podaje dobre relacje między sommelierem i szefem. Drugi rozdział zwraca naszą uwagę w kierunku tradycyjnych polskich smaków: „Dlatego w kuchni polskiej obicie i tłusto smak ze smakiem się spotykał, ale nie zlewał, zachowując odrębność i kontrast”. Tutaj znajdziemy takie dania, jak bałtycki losoś wędzony, pierożki cielęce, kurki na maśle.
Część książki poświęcona wykorzystaniu nowoczesnych procesów w kuchni polskiej zachwyca pomysłowością w przyrządzaniu potraw. Przed zilustrowaniem dań możemy przeczytać interesujący prolog o przygotowywaniu wywarów i sosów, o wykorzystywaniu na nowo tradycyjnych syfonów i syfonów termalnych do wytwarzania gorących pian, majonezu, zup, czy sosów, a także słów kilka o agarze i sproszkowanych algach mających świetne właściwości żelujące. Po takim wstępie zanurzamy się w świat wyjątkowych przepisów na makrele, sielawki, carpaccio wołowe czy assieme z prosięcia.
   Dalsza wędrówka szlakiem smaków i kolorów jest równie ciekawa i niesie wiele niezapomnianych wrażeń. Autor podaje m.in. zalety stasowania metody sous-vide (gotowanie próżniowe), sposoby gotowania mięs i przyrządzania ryb, no i coś dla wielbicieli łakoci – ciasta i ciasteczka. Poradnik kulinarny zamyka cykl przepisów podstawowych wśród których znajdują się sosy, wywary mięsne, pesto z Rukli czy nawet chipsy ziemniaków.
   Jest to książka kucharska z pewnością inna od tradycyjnych. Znajdziemy tu zarówno te potrawy jakie znamy od lat, jak i te mniej znane. Całą gamę pomysłów na niebagatelne przyrządzanie zwykłej makreli czy żurku, technologię przygotowywania rożnych potraw i najciekawsze trendy kulinarne. Podoba mi się szczególnie kontrast, jaki autor otrzymał po złączeniu starego z nowym, tradycji z innowacją. Ta dwupłaszczyznowość daje bardzo ciekawy efekt co widać w przedstawionych przepisach i co zapewne będzie widać na talerzu.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz